米ジョージア大学の最新の研究によると、生野菜が必ずしも栄養価が高いとはいえないようだ。

野菜や果物にはビタミンやミネラルが豊富に含まれていると期待されているが、そういう意味では生はベストな状態ではないというのだ。

同大の食物科学技術のロナルド・ペッグ准教授らは、ブルーベリー、イチゴ、ブロッコリ、インゲン、コーン、ホウレンソウ、カリフラワー、グリーンピースなど8種類の野菜や果物に含まれるビタミンやミネラルについて、買ってきたその日と、5日間冷蔵庫に保存した場合、冷凍庫に保存した場合の栄養価を調べた。

野菜や果物は生き物なので、呼吸をしており、時間がたつにつれ、酸素、微生物、酵素のストレスで栄養価が失われていく。しかし、分析の結果、凍らせたものは生よりも栄養価が高いことがわかった。凍らせると、ビタミンＡ、Ｃ、葉酸の値が生のものに比べて高かったという。

冷凍は自然の一時停止ボタンなのだ。凍らせることによって、野菜や果物の生命活動を停止し、栄養素が早く失われていくのを遅らせるというわけだ。多くのアメリカ人は一週間か、二週間にいっぺん、冷凍食品などの食料品をまとめ買いして、保存しておく傾向にあるが、アメリカ人のこの買い物の仕方は栄養価的には、効率的と言えるかもしれない。